American Barbeque – Weit mehr als nur Grillen
Barbecue ist eine der traditionellsten Speisezubereitungen der USA. Das Wort „Barbecue“ leitet sich vom Wort „barbacoa“ der haitianischen Ureinwohner ab und bedeutet übersetzt „Rahmen von Stöcken auf Pfosten“. Nachdem Kolumbus 1492 mit seinem Schiff in Amerika gelandet war, wurden die Ureinwohner dabei beobachtet, wie sie Fleisch auf einem Grill zubereiteten. Der Grill bestand aus einem Holzrahmen, an dem das Fleisch befestigt war. In einer Kuhle im Boden brannte ein kleines, rauchintensives Feuer. Die Flammen und der Rauch stiegen auf und verliehen dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack. Diese Art des Grillens hatte überwiegend praktische Gründe: Insekten und andere Tiere konnten das draußen befestigte Fleisch während des Grillens nicht erreichen. Das Fleisch wurde auf diesem Wege getrocknet und haltbar gemacht.
Die europäischen Siedler passten das Grillgut ihrem eigenen Geschmack an. Sie grillten das Fleisch nicht, um es haltbar zu machen, sondern verzehrten es direkt im Anschluss. Während des Garens rieben sie es mit Essig und Butter ein, um es saftig zu halten. Hier finden sich die Ursprünge des American Barbeque.
Diese Form des Grillens hat bis heute nichts von seiner Popularität eingebüßt. Besonders in den Südstaaten und im Westen der USA ist das American BBQ ein großes Erlebnis. Meist dauert die Zubereitung einen Nachmittag oder sogar einen ganzen Tag. Familie und Freunde kommen zusammen und verbringen miteinander eine schöne Zeit. Besonders am 4. Juli stellt das American BBQ eine Hauptform der öffentlichen Feier dar. Das Grillen ist für die Amerikaner ein Bindungserlebnis und sowohl im kleinen Rahmen oder als formelles Treffen üblich. Es gibt sogar große Grillwettbewerbe, bei denen eine Jury über die Besten Grillmeister entscheidet und das Grillgut am Ende an alle verteilt wird.
Grillen oder Barbecue – Wo ist der Unterschied?
Beim Grillen, wie es in Deutschland üblich ist, wird das Grillgut direkt über der offenen Flamme und bei direkter Hitze angebraten. Dabei entstehen die typischen Grillmarkierungen, die sogenannten Brandings. Der Grill wird auf 260°C bis 290° C vorgeheizt und das Grillgut auf den vorgeheizten Rost gelegt. Da ohne Deckel oder indirekte Hitze gearbeitet wird, spricht man manchmal auch von Flachgrillen. Diese Form des Grillens, in den USA als „Grilling“ bekannt, ist auch bei den Amerikanern üblich. Mit dem amerikanischen Barbecue hat sie allerdings nicht viel zu tun.
Beim American Barbeque wird auf indirekte Hitze gesetzt. Das Fleisch hat einen größeren Abstand zur Flamme und wird durch die heiße Luft und den Holzkohlerauch langsam und schonend bei niedriger Temperatur gegart. Nicht das Braten kleiner Fleischteile ist das Ziel, sondern das langsame Garen meist größerer Stücke. Im Gegensatz zum deutschen Grillen ist das Fleisch nicht nach weniger als einer Stunde verzehrfertig, sondern kann einen ganzen Tag brauchen, um wirklich perfekt zu sein.
Mit dieser Ausrüstung gelingt dein American BBQ
Beim American Barbeque grillst Du das Fleisch langsam und unter einer geschlossenen Haube. Hierfür hast Du verschiedene Möglichkeiten.
Für Einsteiger: Mit dem Grill
Wenn Du Dich das erste Mal an einem American Barbeque versuchen möchtest, musst Du keine teure Ausstattung kaufen. Das Wichtigste ist, das Grillgut unter einer verschlossenen Haube langsam zu garen. Anfangs kannst du dies auch mit einem Kugelgrill erreichen. Das Anbrennen verhinderst du mit einer gleichmäßigen Umluft. Achte aber auf eine gleichbleibende Temperatur zwischen 100°C und 140°C. Ein Grillthermometer wird Dir dabei helfen.
Für Profis: Mit dem Smoker
Wenn Du auf den Geschmack gekommen bist und ein echtes American BBQ erleben möchtest, führt an einem Smoker kein Weg vorbei. Smoker sind in Deutschland eher unüblich, aber für ein echtes BBQ unerlässlich.
Bei einem Smoker befindet sich die Grillkohle in einer separaten kleinen Feuerbox, der sogenannten Side Fire Box. Etwas höher angeordnet ist die deutlich größere Garkammer mit einem oder mehreren Rosten.
Der Barrel Smoker ist die häufigste Smoker-Variante. Der Rauch tritt aus der Side Fire Box in die Garkammer ein und wird durch den Schornstein wieder herausgeleitet. Dabei zieht er am Fleisch vorbei und verleiht diesem ein einzigartiges Aroma. Das Fleisch kann hierbei nicht anbrennen.
Bei Reverseflow-Smokern wird der Rauch unter der gesamten Grillkammer entlang geleitet und erwärmt das Fleisch gleichmäßig.
Smoker können mit Holzkohle oder Holzpellets betrieben werden. Auch hier ist es wichtig, auf die richtige Temperatur zwischen 100°C und 140°C zu achten. Teurere Smoker verfügen bereits über ein integriertes Thermometer. Ein Grillthermometer kannst Du aber auch einfach separat erwerben.
Was kommt auf den Grill?
In Deutschland werden beim Grillen bevorzugt Steaks aus Schweinefleisch, Hamburger und Bratwürste auf den Grill gelegt. Hier findet sich bereits der erste Unterschied zum American BBQ: In den USA ist es sehr untypisch, Schweinefleisch zu grillen. Eine Ausnahme stellen Spareribs dar. Sehr beliebt sind hingegen Burger Patties. Das sind gegrillte Scheiben aus Hack (in der amerikanischen Version aus Rinderhack), die zwischen zwei Burger Buns (das Burgerbrötchen) gelegt werden.
Generell eignen sich für das American Barbeque besonders jene Sorten Fleisch, die eine geringe und lange Hitze benötigen, um besonders schmackhaft zu werden. Dazu zählen neben Spareribs auch Pulled Pork, Brisket und Geflügel. Auch Fisch landet gern auf dem Grill. Natürlich sind auch Fisch und vegetarisches Grillgut beliebt. Maiskolben und Kartoffeln, eingewickelt in Alufolie, sind eine leckere Abwechslung im doch sehr fleischlastigen American BBQ.
In den USA ist es üblich, sogar den Nachtisch auf dem Grill zuzubereiten: Marshmallows werden auf dem Grill geröstet und mit Vanille-Sauce und Sahne gereicht. So wird das Barbecue zu einer runden Sache!
Die richtigen Saucen für das perfekte Geschmackserlebnis
Beim American BBQ ist es üblich, das Fleisch vor dem Grillen zu würzen, es während des Garvorgangs mit einer Sauce zu bestreichen und anschließend Saucen zum Verzehr zu reichen. Doch der Reihe nach. Zunächst erläutere ich Dir, wie Du Dein Fleisch optimal für den Grillvorgang vorbereiten kannst.
Beim deutschen Grillen wird das Fleisch in der Regel zuvor mit Marinade behandelt. Dabei legst Du es am besten bereits am Vorabend ein und stellst es über Nacht in den Kühlschrank. Die Marinade zieht ein und verleiht dem Fleisch einen köstlichen Geschmack.
Beim American Barbeque sind allerdings sogenannte BBQ Rubs üblicher. Dabei streust Du eine trockene Gewürzmischung auf das Fleisch und reibst diese leicht ein. Die Mischung zieht nicht ins Fleisch ein, sorgt beim Grillen aber für eine köstliche Kruste.
Während des Garvorgangs kannst Du das Grillgut mit einer dünnflüssigen BBQ-Sauce bestreichen. Diese sollte keine Süßstoffe enthalten, da diese schnell verbrennen und sich negativ auf den Geschmack auswirken können. Stattdessen kannst Du Deinem Fleisch in diesem Schritt die richtige Würze verleihen. Als Grundlage für die Sauce eignet sich zum Beispiel Bier oder Wein, aber auch Essig oder Worcestershire-Sauce. Je nach Geschmack kannst du diese mit Knoblauch und klein gehackten Zwiebeln oder aber mit Pfeffer und Chili für die besondere Würze verfeinern.
Am Ende der Zubereitungszeit verleihst Du Deinem Fleisch mit einer dickflüssigen BBQ-Sauce, auch Gaze (deutsch: Glasur) genannt, den letzten Pfiff. Diese Sauce enthält meist Zucker oder Honig. Beides sorgt dafür, dass das Fleisch herrlich karamellisiert. Das Einreiben mit dieser Sauce wird von Kennern Moppen genannt.
Natürlich dürfen auch auf Deinem Teller die passenden Saucen nicht fehlen. Besonders beliebt ist dabei die bekannte Sour Cream. Diese lässt sich ganz leicht selbst zusammenmischen: Verrühre 250 g Sahne und 250 g Schmand miteinander und würze diese Mischung mit Salz und Pfeffer. Gib einen klein gehackten Bund Schnittlauch und nach Belieben Petersilie hinzu. Zum Schluss fügst Du noch vier gehackte Zwiebeln hinzu und schmeckst mit Zitronensaft ab. Fertig! Die erfrischende Grillsauce passt hervorragend zum American Barbeque.
