Was ist ein Fleischsommelier?
Der Begriff des Sommeliers ist den meisten Menschen in Bezug auf Wein bekannt. Experten für Rebsorten und Anbaugebiete kennen das Sortiment und empfehlen den passenden Wein zu einem Essen. Aber der Sommelier hat viel umfangreichere Aufgaben. Er entscheidet auch, welcher Wein eingekauft wird und wann er bereit ist für den Ausschank. Aber was ist ein Fleischsommelier? Was macht dieser Fleischexperte genau und wie kannst Du zum Fleischsommelier werden?
Der Fleischsommelier ist vergleichbar mit dem Weinsommelier. Er ist der Experte für das Produkt und den Genuss des Produktes. Denn Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Ein Fleischexperte muss sich mit der Haltung des Tieres auskennen, den unterschiedlichen Rassen, der Auswirkung der Fütterung auf das Fleisch, den verschiedenen Lagerungsmöglichkeiten und ihren Folgen für die Konsistenz und den Geschmack. Daneben kennt er alle wichtigen Zubereitungsweisen, um den optimalen Geschmack aus dem Fleisch herauszuholen. Dieser Fleischexperte arbeitet jedoch nicht im Restaurant, sondern in der Regel hinter der Bedientheke einer guten Fleischerei oder Metzgerei.
Wie wird man Fleischsommelier?
Nicht jeder Fleischliebhaber kann auch Sommelier werden. Denn nur die Experten auf dem Gebiet können diesen Titel erwerben. Voraussetzung für die Weiterbildung zum Fleischsommelier ist fundiertes Wissen, in der Regel ein Meisterabschluss als Fleischer oder Metzger. Das bedeutet, dass man zuerst eine Fleischerausbildung erfolgreich abschließen muss, danach drei Jahre als Geselle arbeiten und dann die Prüfung zum Meister bestehen muss. Erst dann kann man die Weiterbildung zum Fleischexperten machen. Hier wird schon viel fundiertes Fachwissen vorausgesetzt, so dass man sich wirklich auf Expertenwissen eines Sommeliers konzentrieren kann. Auch Metzgermeister mit langjähriger Erfahrung nehmen gern die Möglichkeit dieser Weiterbildung an. Denn vieles hat sich in den letzten Jahren und Jahrzehnten bei der Haltung und Fütterung der Tiere geändert. Auch gibt es immer wieder neue Trends und Cuts. Nicht nur bei der Art des Fleisches und der Reifung, sondern auch beim Zubereiten gibt es immer wieder neue Moden. So können auch Profis ihr Wissen auf den neusten Stand bringen.
Was macht ein Fleischsommelier und wo arbeitet er?
Der Fleischkonsum der Deutschen geht immer weiter zurück. Dennoch lieben die meisten Deutschen ein gutes Stück Fleisch und legen immer mehr Wert auf Qualität. Sie wollen wissen, wo das Fleisch herkommt, wie das Tier gehalten und gefüttert wurde. Vor allem Fleischer mit eigenem Laden absolvieren die Weiterbildung zum Sommelier, um den gehobenen Ansprüchen der Kundschaft gerecht zu werden und sich von der Masse abzuheben. Denn längst bieten Discounter eine große Auswahl an Fleisch an. Zum Fleischer gehen jedoch mittlerweile primär die Kunden, die einen höheren Anspruch an ihre Nahrungsmittel haben.
Durch die Ausbildung zum Sommelier für Fleisch kann der Inhaber einer Fleischerei oder Metzgerei sowohl privaten als auch geschäftlichen Kunden qualitativ hochwertiges Fleisch anbieten und sie umfassend zu Herkunft, Haltung und Schlachtung beraten. Der Fleischexperte kennt insbesondere den richtigen Cut des Fleisches. Gerade in der jüngsten Vergangenheit wurde viel mit unterschiedlichen Schnitten experimentiert. Denn wie das Fleisch behandelt wird, hat eine immense Auswirkung auf die Konsistenz und den Geschmack. Fleisch vom gleichen Tier und Stück kann durch den speziellen Cut unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Es geht darum, den richtigen Cut mit der passenden Zubereitungsmethode zu kombinieren, um am Ende zum perfekten Steak oder Braten zu gelangen.
Durch die Weiterbildung zum Fleischexperten und die Bezeichnung Sommelier ziehst Du automatisch Kundschaft an, die hohen Wert auf Qualität legt und bereit ist, auch den entsprechenden Preis für ein fachmännisch geschnittenes Fleisch und gute Beratung zu bezahlen. Nicht nur Besitzer von gehobenen Restaurants legen besonderen Wert auf hohe Standards. Längst hat sich professionelles Grillen zu einem beliebten Hobby entwickelt. Die Fleischgenießer investieren selbst viel Zeit darin, sich Wissen über das perfekte Steak anzueignen und investieren nicht selten mehrere hundert oder tausend Euro in den perfekten Grill. Dazu gehört natürlich auch das perfekte Fleisch. Neben Fachbüchern holen sich die Fleischliebhaber auch Wissen aus dem Internet, wo die neusten Trends beworben werden. Es ist für sie selbstverständlich, dass Sie beim Fleischhändler ihres Vertrauens genau das Stück Fleisch bekommen, das sie sich vorstellen. Es ist daher auch als Metzgermeister unabdingbar, auf dem neusten Stand zu bleiben, was die aktuellen Trends angeht.
Welches Wissen wird in der Weiterbildung vermittelt?
Die Weiterbildung dauert in der Regel ungefähr zwei bis drei Wochen und findet ganztägig statt. Es wird sowohl theoretisches Wissen vermittelt, als auch praktisch gearbeitet.
Ein wesentlicher Ausbildungsbestandteil ist das Erlernen der aktuell im Trend liegenden und gefragten Cuts. Natürlich gehört auch ein breitgefächertes Hintergrundwissen zu den einzelnen Rassen und deren Besonderheiten dazu. Dabei wird sowohl das Wissen zu den heimischen Rassen als auch zu international erhältlichen Spezialitäten vertieft. Hier geht es nicht nur um die bekannten vielfältigen Rindfleischsorten, sondern daneben um besondere Schweinerassen und Schinken, aber auch Lamm, Wild und Geflügel sind Inhalt der Ausbildung.
Der Fleischer lernt am Modell durch Optik und Haptik die Qualität zu erkennen und kann dieses Wissen an interessierte Kunden weiter geben. Nach dieser Ausbildung kannst Du alles zu den unterschiedlichen Reifemethoden erzählen und wie sich diese auf den Geschmack und die Konsistenz auswirken. Mit allen Sinnen wird dabei am Modell der Unterschied gezeigt, gerochen und ertastet. Denn nur, wenn man die Varianz wirklich selbst praktisch erlebt hat, kann man das Wissen auch umsetzen.
Um das Ganze abzurunden, werden Tipps zur richtigen Vermarktung gegeben, um den entsprechenden Kundenstamm anzuziehen, den Verkauf zu fördern und dadurch den Gewinn zu erhöhen. Die richtige Präsentation des Produktes durch den Fleischexperten wird dabei mit Kommunikationstechniken für die Beratung ergänzt. Der Kunde soll ein besonderes Erlebnis beim Fleischkauf haben, so dass er den Qualitätsunterschied zu anderen Anbietern in der Umgebung merkt, jederzeit gern wiederkommt und den Fleischsommelier an seine Freunde und Bekannten weiterempfiehlt.
